Odsherred vindistrikt – vinavleren, sommelieren og geologen fortæller

Vinproduktionen i Odsherred er ambitiøs og for længst godt på vej. Vinavlere producerer allerede i dag særegne karaktérvine, som efterspørges af terroir-bevidste restauranter.

Og det er ikke uden grund. Vinavlernes stræben efter kvalitet er en bærende årsag, men Odsherred er desuden et geologisk og klimatisk smørhul for dyrkning af druer, der trives i køligere egne.

Resultatet er reelle terroir-vine, der afspejler de helt lokale og gunstige forhold i jorden og vejret. Vine med en aromaprofil, der skattes højt af restauranter med fokus på en lokal, grøntsags- og urtedomineret, nordisk gastronomi.

Som i vil kunne se nedenstående er det ikke bare en sjov fidus vi har fundet på med et Vindistrikt – Det grunder i et faktuelt potentiale, hvor vi taler om at der bare i Odsherred er over 1000 ha sydvendt skråninger, hvor vindyrkning ville være muligt.

Vindistrikt er ikke noget man bliver hen over natten, og derfor skal dette initiativ også Måske årtier, men slev om der er lange perspektiver, så siger det sig selv, at et sted skal man starte, og det er så det vi gør nu i NCLF, ved at samle de mange positive kræfter og ganske enkelt begynder at arbejde os fremad – vi har ambitioner om at Odsherred og omegn vinpotentiale selvfølgelig skal have en direkte effekt på den lokale økonomi, via erhvervsøkonomien, men regner også med at dette initiativ på sigt vil være et attraktivt tiltag i forhold til både image, bosætning samt ikke mindst turisme.

Hør avleren, sommelieren og geologen forklare, hvorfor Odsherreds vinproduktion er værd at smage nærmere på.

VINAVLER – Niels Fink, Vejrhøj Vingård

Vinavl i Odsherred

I de seneste årtier har vinavlen bevæget sig nordpå i Europa. Der er blev opbygget en ganske stor produktion i England, og der er etableret mange mindre vingårde i Holland, Nordtyskland og Danmark – og såmænd også i Sverige og Norge.

I det nordvestlige Europa forenes køligheden med lange, lyse sommerdage, der giver masser af soleksponering. Hertil kommer milde vintre, der er præget af Atlanterhavet og Golfstrømmen.

De lokale forhold – geologisk og klimatisk, og hver årgangs særlige vejrlig – er afgørende for vinens karakter og kvaliteter. Det gælder både i de klassiske vinområder og for de nyere, mere utraditionelle dyrkningssteder.

Skal man vurdere Odsherred med en vinavlers øjne, kan man desuden fremhæve

  • at det er et af de mest solrige steder i Danmark
  • at stort set hele herredet ligger tæt på havet. Det giver milde vintre, en meget lille risiko for frost i maj, og varme i efteråret. Det giver også blæst, som er med til at tørre vinstokkenes løv for morgenduggen og efter regn, så risikoen for angreb af meldug og andre svampe formindskes
  • at morænelandskabet byder på mange sydvendte skråninger. De er begunstiget af en mere intens solindstråling. I kolde nætter er skråningerne også forholdsvis varme, fordi den kolde luft falder ned ad bakkerne og lægger sig i lavningerne. Morænerne byder også på en blanding af lette og tungere jorde. Vinstokke kan især trives godt på magre (sandede, stenede) jorde. Med forskellige dyrkningsmetoder kan vinavlen tilpasses de lokale jordforhold

Nye druesorter er blevet tilgængelige i de senere år. De er resultatet af et omfattende forædlingsarbejde, hvor hensigten har været at krydse sig frem til sorter, der er modstandsdygtige over for svampeangreb og andre plantesygdomme. Nogle af disse sorter har vist sig at være særligt egnede til dyrkning under nordlige himmelstrøg, fordi de modner hurtigt.

Klimaforandringer med mere permanente temperaturstigninger vil også på sigt kunne påvirke mulighederne for at dyrke vin forskellige steder. En global opvarmning vil flytte vindyrkningsområderne tættere mod polerne, så Tyskland i højere grad vil blive et rødvinsland og Danmark vil blive hjemsted for vindyrkning, der ligner den klassiske tyske.

SOMMELIER Peter Fagerland, Dragsholm Slot

Nordisk mad og koldklima-vin

Maden
I slipstrømmen af Nomas succes med brug af nordiske råvarer, har det regionale køkken vundet stor popularitet med sin særegenhed og fokus på terroir. Det nordiske køkken er blevet forfinet og bestemmes mere og mere af, hvad sæsonen byder på. Der er kort vej fra jord til bord hos mange af de restaurationer, som arbejder i den nordiske tankegang. De dyrker selv eller har tætte lokale samarbejdspartnere som leverer urter, frugt og grønt, når disse er på deres kvalitetsmæssigt højeste.

Vi arbejder med sammensætning af retter med meget delikate smage i højsædet, og forfiner kontinuerligt, hvilke karakteristika, der skal fremhæves. I stigende grad spiller syren en rolle i sammensætningen med grønne, bitre smagsnuancer eller sødmefulde noter fra rodfrugter. Alt dette pakket ind i umami og salt.

Vinen
I den nordiske, gastronomiske tankegang ligger også, at vi gerne vil finde vinene tættere på de kolde regioner. I koldere egne modner druerne generelt over en længere periode, hvilket giver en anden aromaprofil, højere syre og en større dybde. Og netop syren, dybden og den grønne profil er noget, som det nordiske køkken er meget taknemmelig overfor. Sådan en aromaprofil finder vi i vine fra køligere egne af Tyskland som Mosel og Pfalz, i Frankrig som Jura, Bourgogne, Beaujolais, Loire og Champagne, samt i Østrig – og nu også i Danmark.

Danmark som vinland har udviklet sig i en positiv retning de seneste 10 år. Hvidvine og bobler samt frugtvin fra frugter dyrket i det kolde klima med langsom modning giver lige præcis den profil, som matcher den nordiske mad særlig godt. I takt med flere terroir-baserede køkkener i Danmark styrkes fokus på det at kunne servere lokale afgrøder sammen med lokalt dyrkede vine. Særligt vine på druen solaris med sin kraftfulde aromaprofil og friske syre har de egenskaber, man med fordel kan matche med et køkken, der arbejder med fokus på med urter og grøntsager.

I Odsherred mærker vi, at kvaliteten af dansk vin løfter sig markant disse år i takt med, at stadigt flere vinmarker skyder op, og flere vinavlere oparbejder stor formåen i en søgen efter den ypperste kvalitet. Det glæder vi os over på Dragsholm Slot, hvor vi har arbejdet målrettet med lokale vine de senere år med store resultater og præcise match.

GEOLOG – Jakob Walløe Hansen,  Unesco Geopark Odsherred

Odsherreds geologi og landskabets betydning for vinproduktion

Alt tyder på, at netop i Odsherreds geologi og geografi findes en række gunstige faktorer for vindyrkning. Den nuværende geologi er i store træk resultatet af hændelser, der fandt sted under den seneste istid for mere end 10.000 år siden. Perioden har i omfattende grad sat sit præg på store dele af Danmarks landskab, men intet andet sted så komplekst, pæda­gogisk og smukt, som i Odsherred.

Istidens indvirkning på landskabet ses her overalt og domineres af de tre store randmoræner kaldet Odsherredbuerne. Landskabet er dog mere end blot høje og bølgede bakker. De flade områder i Odsherred defineres ofte ved de aktive kystlandskaber, og er dermed beviset på at isen stadig i nutiden præger landskabet. Allerede for 100 år siden så man Odsherreds landskab, som en klassisk model for, hvordan gletsjere udvikler sig i flade landskaber. I dag er fokus dog ikke kun på processerne bag, men lige så meget på, hvad geologien rummer af hemmeligheder for fremtidig produktion af fødevarer og, måske mest interessant, produktionen af vin.

Istid, afsmeltning, havniveauændringer og landhævning har alle sat sit præg på undergrunden og har de senere år vist sig at være særdeles gode jorde til vindyrkning. Det er med al sandsynlighed en kompleks kombination af faktorer, der har indflydelse på den endelige råvare. Men ud over druernes variationer, klima og produktionsmetoder, er geodiversiteten afgørende. Undergrundens sammensætning og indhold af bjergarter – den mineralogiske sammensætning – spiller en indgribende rolle i kultiveringen af planter. Og undersøgelser har vist, at ingen anden form for kultivering af planter, er mere afhængig af undergrunden end netop vitikultur, altså dyrkningen af vin.

Undergrunden afgør tilførsel af næringsstoffer og mineraler til planten, og her spiller kalium især ind. Dette grundstof findes i mange af de bjergarter, isen førte med sig til Odsherred for tusinder af år siden, og som i dag udgør en stor del af de mange morænejorde, som vinen vokser i, fx ved Vejrhøj Vin og hos Ørnberg Vin på Sjællands Odde.

Mængden af vand og dets flow i undergrunden er også afgørende, og meget våde jorde eller tørre jorde giver ikke gode betingelser for vækst. Derimod giver veldrænet jord gode muligheder for, at rødder kan trænge dybt ned i en porøs jord.

Endelig er der topografien. Højden og antallet af soltimer spiller naturligvis ind. Odsherred præsterer ikke mange højdemeter. Men det kan faktisk være en fordel, for sydvendte skråninger i lave områder opnår nemmere en høj og maximeret solvarme, som blot forstærkes, hvis der tæt op af er store mængder vand, der kan reflektere solens stråler. Alt i alt er der mange elementer, der lægger grund til en ambitiøs fremtid for Odsherred som storspiller inden for vindyrkningen.

NCLF er med på Folkemødet med bogen “Det kulinariske Spor”-Vil du have besøg af os ?

Vi tager som tidligere til Folkemødet på Bornholm i juni 2018 og har i år et begrænset oplag af vores nye bog ”Det kulinariske spor for bønder, kokke og købmænd” med til øen – Se mere HER.

Som tidligere er vi flyvende fugle derovre og deltager i forskellige arrangementer med temaer som ’lokale fødevarer’, kulinarisk landdistriktsudvikling, nye værdikæder mellem mark og tallerken, oplevelsesøkonomi i fødevareerhvervet og med endnu. Ved de fleste arrangementer repræsenteres NCLF af Jesper Zeihlund. Jesper er også forfatteren til den kommende bog

Vi skal nok opdatere jer om hvor og hvornår vi er at finde på Folkemødet, når vi kommer det lidt nærmere. Der er stadigvæk lidt plads i kalenderen i dagene, så hvis der er nogle der vil have besøg af os, så kontakt os endelig på jesper@nclf.dk eller på telefon 51 93 53 63.

 

NCLF udgiver bog – “Det kulinariske spor for bønder, kokke og købmænd”

Bogen udkommer om

Dag(e)

:

Time(r)

:

Minut(ter)

:

Sekund(er)

Bogen “Det kulinariske spor for bønder, kokke og købmænd” er ved at være færdig. Den er blevet til på baggrund af utallige opfordringer af flere faggrupper til vores kollega, Jesper Zeihlund. På NCLF er vi glade for, at vi har indgået en aftale med Jesper Zeihlund, om at bogen udgives i regi af NCLF.

Vi har taget bogen til os af flere forskellige årsager, men først og fremmest mener vi, at bogen kan gøre en forskel i arbejdet med vores grundlæggende vision om at skabe konkret og praksisnær udvikling i det kulinariske fødevareerhverv. Vores engagement i bogen hænger også fint sammen med, at Jesper Zeihlund – der har været med os fra centrets start – også i fremtiden vil være en nøgleperson i udvikling af NCLF og centrets arbejde.

Ud over den fysiske bog bliver teksten også lavet til lydbog. Det er især til ære for en stor del af bogens målgruppe, nemlig de mange praktikere, der sjældent får sat sig med en bog. Vi arbejder også med andre formater som podcast, tv og andet.

Bogen forventes færdig før udgangen af marts og kan i første omgang kun erhverves fysisk ved større oplag på over 25 stk. Bogen vil desuden kunne downloades elektronisk her fra siden uden beregning.

Den vejledende udsalgspris bliver 100.00 kr. per styk, ekskl. moms og fragt.*1

*1 – Minimum antal er 25 stk pr forsendelse

Til en begyndelse kan vi bringe bogens bagsidetekst, der kort beskriver indholdet:

”Det kulinariske spor for bønder, kokke og købmænd” opsummerer mange års tanker og skriblerier om behovet for flere fødevarer med identitet og patos i den danske fødevareproduktion. Tekstens indhold bygger på real life-observationer fra årtiers kontakt med flere hundrede virksomheder. 

Jesper Zeihlund har i snart 30 år arbejdet i og på tværs af fødevarebranchen, først som praktiker og senere som rådgiver. Han har været tilknyttet en bred vifte af landets universiteter som praktisk brobygger mellem forskning og erhvervsliv. Med et operationelt og kommercielt orienteret helhedsbillede af det danske fødevareerhverv har han det seneste årti arbejdet over hele Danmark som selvstændig erhvervsrådgiver med speciale i fødevarerelateret landdistriktsudvikling og oplevelsesøkonomi i fødevareerhvervet.

Jespers mission er at ruske branchens mange aktører venligt og sætte fokus på det kæmpepotentiale, der ligger lige for fødderne af det danske fødevareerhverv: Muligheden for at tilbyde kulinarisk interessante fødevarer med stedbundethed, unikke produkthistorier og ikke mindst fødevarerelaterede oplevelser til et marked, der bare vokser og vokser – både herhjemme og globalt.

NCLF og Aarhus Universitet vil dokumentere kulinarisk kvalitet

Og de vil udvikle et valideret kulinarisk sprog.

Kvalitet har i fødevarebranchen ofte været særdeles subjektivt beskrevet. Spørgsmålet har længe været: Hvordan kan man dokumentere dette på et videnskabeligt niveau og eventuelt efterfølgende have et veldokumenteret udgangspunkt for et fælles kulinarisk sprog?

Det, vi i NCLF er interesseret i, er at finde en metode, hvor man kan kortlægge en kulinarisk kvalitet, og derudover også være objektiv, når man taler om kvalitet i en given råvare fra et bestemt område (terroir).

Den industrielle fødevarebranche har i Danmark tradition for at arbejde sammen med forskning. De store virksomheder har ligeledes gennem de seneste år været meget ivrige for at arbejde sammen med den kulinariske elite i forhold til produktudvikling og innovation generelt. Der er et stor behov for at blive helt klare i mælet, når vi taler kvalitet – ikke mindst til gavn for den almindelige forbruger. Derfor er det i vores verden en unik og helt fantastisk mulighed, vi har fået her i forhold til et fremadrettet samarbejde med Aarhus Universitet Flakkebjerg.

Associate Professor Inge S. Fomsgaard fra Aarhus Universitet udtaler:

 – Massespektrometriske analyser kan anvendes til at karakterisere, hvilke molekyler der er til stede i et produkt, bl.a. i råvarer til fødevareproduktion og i det endelige produkt. NCLF er en visionær organisation, der dækker hele værdikæden fra råvareproducent til den gastronomiske elite. Aarhus Universitet, Flakkebjerg, arbejder på at etablere et massespektrometrisk center, som kan tilbyde sin service til organisationer, forskningsinstitutioner og industrier i regionen. Vi kontaktede derfor Jesper Zeihlund fra NCLF, som udtrykte stor interesse for at udvikle en massespektrometribaseret beskrivelse af kulinarisk kvalitet, siger Inge S. Fomsgaard.

Jesper Zeihlund fra NCLF ser meget store potentialer for både små og store virksomheder med denne metode:- Vi har i den grad brug for at få et noget mere objektivt sprog i forhold til fødevarekvalitet. Hvis vi får en måde at identificere en kulinarisk kvalitet, så vil man også have en måde at ”motivere” industrien til at gøre noget andet end i dag. Så vil det være håndgribeligt, hvad kvalitet er, i hvert tilfælde hvis man siger kulinarisk kvalitet.

Det vil praktisk foregå ved, at der løbende vil være aktiviteter med forskere og kokke m.fl., samt personer med nogle analytiske kompetencer.

– Det er et helt nyt sprog, vi skal udvikle, så det er ikke noget, der er gjort i morgen. Det vil tage en tid, udtaler Jesper Zeihlund fra NCLF i Odsherred.

Samarbejdet er i gang, og både AU og NCLF vil løbende informere om status på et fremtidigt nyt ”kulinarisk sprog”.

 

For yderligere spørgsmål: Kontakt seniorrådgiver Jesper Zeihlund, Nordisk Center for Lokale Fødevarer.

 

NCLF og VKST indgår strategisk samarbejdsaftale

NCLF har via Seniorrådgiver Jesper Zeihlund indgået en strategisk samarbejdsaftale med landbrugsrådgiver organisationen VKST i Sorø.

Intentionen med dette samarbejde, er at koble hele fødevareerhvervet sammen i forbindelse med virksomheds rådgivning. VKST oplever en stigende efterspørgsel på viden, der er orienteret til den sidste del af værdikæden, og kan med det nye samarbejde, nu give fødevareerhvervets primærproducenter en rådgivning, der rækker helt til forbrugeren.

VKST ser en stor styrke på deres marked, ved at de med denne samarbejdsaftale kan tilbyde deres kunder en rådgivning, der ud over deres normale kompetencer, også dækker både den kreative og kulinariske proces, der er afgørende for succes.

VKST kan dermed tilbyde  nuværende og kommende kunder adgang til specialiseret viden og rådgivning, der kombinerer erfaring med fødevareproduktion, kulinarisk forståelse og arbejde strategisk med forbrugeroplevelser og viden om økonomi og landbrugs / virksomheds drift

NCLF har altid været meget optaget af at få samlet hele fødevareerhvervet, der har fokus på kulinarisk kvalitet, forbrugeroplevelser, nicheproduktion med mere og kan med denne aftale få budskabet helt ud på marken og i stalden.

NCLF og VKST har udarbejdet flere forskelige pakkeløsninger af rådgivning, samt planlægges der faglige arrangementer, hvor primærproduktionen kommer tæt på forbrugere, gastronomer og andre, der er i den sidste del af fødevareserhvert del af værdikæden.

Helt konkret er der planlagt et kortere forløb for primærproducenter, der vil arbejde videre ud af den nicheorienterede vej, samt har vi planlagt en Rullende konference, der meget håndgribeligt kobler by og land. producent og forbruger, nemlig ved at vi starter en bus fra Sorø og kører til hovedstaden, hvor vi blandt andet skal besøge Kødbyen, Inco, Tivoli med flere.

Spørgsmål om samarbejdet kan rettes til Seniorrådgiver Jesper Zeihlund jesper@nclf.dk – Telefon +45 51 93 53 63

Landmand versus Forbruger – NCLF´s viden gør en forskel for kommende landmænd !

NCLF har en vision, der blandt andet omhandler, at koble fødevareerhvervet på tværs af faggrænser.

Vores metier, er generelt den sidste del af værdikæden – Den der er tæt på forbrugerne, den der blandt handler om oplevelses økonomi. Derfor er det en meget stor glæde for os, at vi nu gennem snart 2 år har ydet denne støtte til Dalum landbrugsskole i forbindelse med deres Agraøkonom studerende.

Det er ud fra vores synspunkt særdeles vigtigt, at vi generelt som samfund gør så meget som muligt, for at få en tværfaglig dialog, hvor landmanden får indblik i slut brugeren/kunden  og ikke mindst landbruget får mulighed for at give et billede af deres faglighed.

Det er ikke nogen hemmelighed, at landbruget til tider har lidt udfordringer med at fange den positive side, fra hovedsagelig den urbane befolkning – Det er selvfølgelig en udfordring på mange niveauer, og som skal tages med stor alvor. I NCLF mener vi at man blandt andet ved hjælp af oplevelsesøkonomien grundprincipper, kan komme dette problem til livs – eller det kan i hvert tilfælde rykke gevaldigt i den positive retning.

Derfor ser vi det som et stort privilegie at have fået den plads, der  både teoretisk og helt lavpraktisk kan skabe et tættere forhold til i hvert tilfælde den kommende generation af landmænd ( kvinder )

Dalum har hvert år en innovationsuge hvor vi i slutningen af januar for andet år i træk skal bidrage med viden, oplæg og innovations workshops for de studerende.

Vi har helt klart en forventning at interessen for dette område, vil sprede sig i den kommende tid, og er selvfølgelig klar på at bidrage, hvor det end er i Danmark