For nylig mødtes regeringen med naturplejeforeninger og interesseorganisationer for at drøfte en lov om biodiversitet, fordi over 2.000 plante- og dyrearter er truet og i fare for at forsvinde i Danmark. Hensigten er, at de kommende generationer også skal kunne nyde en smuk og forskelligartet natur med bedre vilkår for dyr og planter.
Men når vi taler om biodiversitet, giver det ifølge Jesper Zeihlund, der er faglig leder af Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), også mening at rette blikket mod den kulinariske mangfoldighed: Altså den diversitet og kvalitet af vores råvarer, som naturen bidrager med at skabe.

”Større mangfoldighed i fødevarebranchen handler ikke kun om muligheden for at vælge mellem to slags gulerødder i supermarkedet, men i høj grad også om kulinarisk værdi som helhed. Hvis vi tager gulerødder eller kartofler som eksempel, så har man jo fremavlet sorter, der kan klare den hårde logistik, som kan tåle at blive transporteret op og ned i store kasser, og som holder sig længe hjemme hos forbrugeren. Men er det også den bedste spisekvalitet?

Den monokultur, vi ser i en stor del af det danske landbrug, stemmer ikke så godt overens med den mangfoldighed i marken, som vi i NCLF arbejder for at fremme, for dét vi spiser bliver jo en del af det, vi skaber. Altså sagt med andre ord: Det, der er efterspørgsel på, er jo det, der bliver dyrket på markerne.
Jeg mener, at hele værdikæden skal arbejde tættere sammen, og at både landbruget, detailhandlen og forbrugerne skal være mere nysgerrige, modige og villige til at prøve noget nyt, ” lyder det fra Jesper Zeihlund.  

Han fortsætter: ”Vi kan tage et eksempel som Michael Weber Andersen, der laver hømælk på Tøvestensgaarden uden for Slagelse. Hans køer spiser græs og hø med vilde urter, som vokser på de fredede engområder ved Tude Ådal, der aldrig er blevet dyrket eller sprøjtet. Man kan simpelthen ikke finde en anden slags mælk, der smager som netop dén. Men det har absolut ikke været nemt for ham at få skaleret mælkeproduktionen op i en større volumen og udvide produktionen til mere end én ko i skuret. Det var svært for at finde en aftager, der turde at løfte opgaven og prissætte mælken i sit system, så det blev en økonomisk bæredygtig forretning for begge parter. Det lykkes først, da Naturmælk og Øllingegård havde modet til at gøre det, og i dag får de hømælk fra Michaels knap 100 økologiske, sortbrogede Holstein-malkekøer.”

Michael Weber Andersen fra Tøvestensgaarden med sine Holstein-køer, der giver den særlige, økologiske hømælk

”Kig også på de gamle egnssorter, der ikke er blevet forædlede, men har udviklet sig til at trives i særlige egne. Stevnskirsebær blev jo ikke til, fordi en mand tog forbi en planteskole i Stevns med sin trillebør og kom hjem og plantede et kirsebærtræ i sin have. Det er en sort, der gennem generationer er vokset og har tilpasset sig klimaet på Stevns,” lyder det fra Jesper Zeihlund, der tilføjer:
”Når man taler om mangfoldighed og diversitet i marken, kommer man heller ikke udenom Søren Wiuff, der efter NCLF’s opfattelse driver et helt stykke kulinarisk kulturarv på sin gård i Gislinge ved Lammefjorden, hvor han i tre årtier har dyrket unikke og stedbundne grøntsager som ingen anden, og hvor han har ladet naturen råde. Det er vigtigt, at vi gør os umage for at finde løsninger for en type landmand som ham, hvor diversiteten netop er en del af gårdens DNA. ”

”Vi skal heller ikke glemme de dyreracer, der er gode til at optage de næringsstoffer, som de spiser, og som udmønter sig i ekstra god kød – eller mælkekvalitet. Der gælder en del kvægracer, men f.eks. også marsklammet,” afslutter Jesper Zeihlund, der gerne ser debatten om lokale fødevarer bredt ud i et større perspektiv, hvor parametre som smagskvalitet, biodiversitet, bæredygtighed, mangfoldighed og klima også bliver uundgåelige aspekter af fremtidens nye afgrøder. På den måde bliver de lokale fødevarer en afgørende del af en meget større helhed, hvor alting hænger sammen.

Jesper Zeihlund fra NCLF hænger gerne ud med landmænd – her får han en faglig snak med grøntsagsavler Søren Wiuff

Alle fotos er taget af Benita Marcussen