Smag. Mangfoldighed. Diversitet. Det er de tre ord, der kortest beskriver landmanden Søren Wiuffs indgangsvinkel til sine grøntsager. De fleste har hørt om ham, Aspargeskongen fra Lammefjorden, der dyrker jorden på sin helt egen måde på Brogård i Gislinge. På hans 60 hektar jord får ikke blot asparges, men også hundredvis af forskellige typer grøntsager, lov til at slå sig løs og vokse vildt i naturens egen biorytme.

Klassisk forståelse for naturen
Søren Wiuffs måde at drive landbrug på er unik og usædvanlig. Så længe det kan spises, lader han det gro, også selv om nogle af afgrøderne nærmest kan betegnes som ukrudt. Hans grøntsager med de aparte størrelser, farver og former tiltaler både private forbrugere og gastronomiens verden. Søren Wiuff har en god næse for, hvad der rører sig, og hvad man kan dyrke på marken, selvom det måske først kan bruges om fem år. Han skelner ikke hårdt mellem økologisk og konventionelt landbrug, men har en klassisk forståelse for naturen, der ses, når han går rundt i marken, mærker om planterne trives, observerer, kigger på sin jord, tygger på alt og smager på alt.


Bud på fremtidens alternativ til bulk

Den tilgang til landbruget er inspirerende for Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), der arbejder for at højne de danske fødevarers kulinariske kvalitet – og dén starter som oftest i marken. Som NCLF’s faglige leder Jesper Zeihlund udtrykker det: “Søren Wiuff kommer ikke med et ordentligt læs bulkvarer, der skal tippes af i andelsforeningen. Bulkgrøntsager har en økonomisk udfordring i fremtiden, og Sørens produktion er et godt bud på et alternativ. Han går op i diversitet og smagskvalitet, og hans grøntsager passer ikke lige ned i supermarkedets plastikbakker – de kommer tværtimod i en sæk med jord på!”

Entusiast med dybe rødder i landbruget
Derfor er NCLF begyndt at samarbejde med Søren Wiuff, og Jesper Zeihlund uddyber, hvorfor det er relevant for hele fødevarebranchen: “Vi ser Søren Wiuff som en mønsterbryder og et super eksempel på, hvordan man kan koble landbrug, gastronomi og forbrugere. Der er ikke mange andre bondemænd, der har over 10.000 følgere på Instagram, så der er ingen tvivl om, at han forstår sproget!” lyder det fra Jesper Zeihlund, der fortsætter: “Søren Wiuff har dybe rødder i landbruget, en enorm viden om dyrkning af grøntsager og er en entusiast, der kan inspirere og tænke fremad. Der er langt mellem de små landbrug på 60 hektar i Danmark, og der findes ingen andre med en så mangfoldig grøntsagsproduktion. Søren Wiuff er selv en truet art!”

Kulinarisk kulturarv og unikt råvarekendskab
Jesper Zeihlund afslutter: “Det er ikke for meget at kalde Sørens livsværk et stykke kulinarisk kulturarv. Hans råvarekendskab er helt unikt, og han har opbygget en viden og faglighed gennem hele sit liv, som vi synes er meget vigtig at formidle og bidrage til at videreføre.” Derfor har NCLF’s landmand Helene Meden Madsen på det seneste tilbragt en del tid i markerne, mens kok Linda Hinze har været i køkkenet med NCLF’s tidligere praktikant Mami Tamakoshi Lindskrog, som studerer ernæring & sundhed. Sammen har de eksperimenteret med forskellige former for fermentering af Wiuffs grøntsager og er ved at kortlægge afgrøderne i hans marker. Og ikke mindst er NCLF i fuld gang med at producere en række videoer, hvor Søren Wiuff selv fortæller mere om de særlige sorter, der vokser i hans smagsmættede og farvefyldte kongerige, så alle kan få en bid af den kulinariske kulturarv.
Klik på videoen længere oppe, for at få en forsmag!

Klik her for at læse mere om Søren Wiuff