Det er en solrig september-eftermiddag. De gamle fredede bygninger Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland er netop blevet vækket til live af 75 nystartede elever fra Hotel- og Restaurantskolen i Valby, der lige er ankommet. Her skal de tilbringe de tre næste dage på NCLF’s Food Camp sammen med seks lærere, og selv høste, plukke, rense, finde og tilberede lokale råvarer, som skal ende i en stor Høstfestbuffet for områdets lokale beboere.

Jeg møder tre af drengene udenfor, hvor de hænger ud på en bænk i hættetrøjer og sokker i badesandaler og lige får sig en pausesmøg.
Zilas på 18 drømmer om at åbne sin egen cafe, 16-årige Sebastian vil gerne åbne sin egen restaurant. Hans egen livret er smørrebrød. Og hjemmelavet græskarravioli med smeltet smør, tilføjer han så.
Et par af dem kommer fra kokkefamilier, det løber i blodet, som de siger. Daniels grønne tophue stritter, og det blå og sorte bælte fra Vans med de karakteristiske tern hænger løst om livet på ham. Han er blot 15 år og drømmer også allerede om sin egen café.

Vil kæmpe for berømmelsen
Så kommer Mathilde forbi og lyser op i et kæmpe smil, hun sætter lidt gang i drengene med sin gode energi. ”Jeg vil være verdensberømt!” erklærer hun, og skutter sig lidt i den korte, sorte dunjakke med pelskant. ”Alle skal vide, at det er mig, der har lavet de flotte kager, når de ser dem. Jeg vil være den bedste!” lyder det fra den 16-årige pige, der går målrettet efter at blive konditor.
Hun har været i skolepraktik hos Mette Blomsterberg, næste skridt skal gerne være La Glace eller Sweet Valentine, for det skal være seriøst. ”Det er hårdt og fedt, jeg vil kæmpe for det!” fortæller hun.
Mathilde elsker mousser, cremer, bær og flotte kager, der glæder andre mennesker til store selskaber. Hendes egen yndlingskage består at hvid chokolade på kiksebund, blåbærbombe med hindbærmousse inde i kagen og med citrongelé på toppen.

Inddæmmet jord er god til grøntsager
Men dagen i dag handler især om grøntsager, som de unge elever skal hive op ad jorden på Besøgsmarken, som Geopark Odsherred står bag, og som bugner af fyldt af årstidens kål, rodfrugter, græskar og majs, som bybørnene i dag har fået frit slag til at forsyne sig fra. Det hele vokser på inddæmmet jord fra Lammefjorden, så jordbunden er fyldt med muslingeskaller og snegle, som er gode for grøntsagerne, fortæller Helene Meden Hansen, der er landmand og formidler i Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), og som i dag er med som guide på marken.

Helene Meden Hansen fra NCLF (med porrene) forklarer, hvordan man bedst høster grøntsagerne

Herregod majs
Hjalte og Adam på 17 år forsvinder begejstret ind i majsplanterne, der er ligeså høje som dem selv, for at plukke majs. ”De her majs smager herregodt!” udbryder Hjalte, men vi bliver afbrudt af Adam; ”Hey, der er ordentlig mange insekter herinde!” råber han, et sted derinde fra planterne.
Han er fascineret af molekylær gastronomi og drømmer om at arbejde for Rasmus Munk på Alchemist, mens Hjalte er mere til indisk, stærk og krydret mad. ”Jeg elsker måden, de bruger grøntsager på, hvor intet går til spilde”, fortæller han, han glæder sig også til uge 46, hvor han skal i en uges praktik på restaurant Uformel, som med hans egne ord ”arbejder med helt andre råvarer og nytænkning af mad og det nordiske køkken. Og tatar. Jeg elsker tatar!”

Adam og Hjalte begiver sig efter majs….

…Og squash…

I himlen på marken
Rundt om i grøntsagsrækkerne på marken hører man begejstrede udbrud – ”Hey, er det her en regnorm?!”, ”Jeg nakker lige de her kartofler!”, ”Wauh, der er nogle af de muslinger i jorden, hun fortalte om før.”
I en af rækkerne matcher en af pigernes blonde hår de lyse White satin-gulerødder, som den lille gruppe er ved at hive op, og længere nede møder jeg Caroline og Laura, der begge overstadigt fræser rundt med kæmpekål: ”Vi er helt i himlen nu! Vi vil smage på alting! Man oplever så meget herude, og det er så smukt i farverne!” siger de samstemmende og finder mobilerne frem for at fotografere lilla kål, orange Hokkaido-græskar og tre-farvede gulerødder.

Laura og Caroline på 15 år gør begejstret kål på grøntsagerne

White Satin-gulerødder

Caroline med favnen fuld af gode grøntsager

Fest på 1,5 hektar
Helene Meden Hansen fra NCLF bekræfter smilende: ”Det her er er 1,5 hektar sjov, det er en fest. Det gør ikke noget, hvis man kommer til at tage en forkert gulerod, knække en porre eller trampe på et løg!”
Alle grøntsagerne skal bruges til den Høstfestbuffet, som eleverne har inviteret til i Anneberg Kulturpark næste dag, hvor man forventer, at 200-300 lokale møder op. Det er et gratis og uformelt arrangement, hvor alle er velkomne, og hvor eleverne samtidig får rollen som værter, der står for at få alting til at glide: de skal skaffe lokale råvarer, tilberede maden, præsentere den, hjælpe med at dække op og tage ud og sørge for, at alle får en god oplevelse.

Lukas og Tobias går til kålet

Der graves efter guld i form af gulerødder

Der skal høstes, plukkes og grilles
På marken minder lærerne eleverne om, hvad de skal høste i rækkerne, bl.a. knoldselleri, pastinak og persillerødder til puré, vinterporrer og Hokkaido-græskar til grillen, en ordentlig røvfuld gulerødder i forskellige farver, og squash, der skal grilles til en god salat med bid i. Glaskål skal snittes fint, majsen skal stuves. Kartoflerne skal tilberedes ens, men er i forskellige sorter og farver, og alt ender som tilbehør til det kød, som vi bagefter skal hente ved den nærliggende slagter i Nr. Asmindrup: Gråænder, skudt af lokale jægere fra Lammefjorden, oksekølle fra Veddinge Bakker og gris fra Hørve, som eleverne senere selv skal ordne og grille. Og i morgen skal de ud og høste tang og finde urter, svampe og bær i naturen, som er lige udenfor døren.

Gråænder, skudt af lokale jægere fra Lammefjorden. Eleverne selv skal plukke og siden confitere ænderne

De lokale grise fra Hørve blev hentet hos slagteren i Nr. Asmindrup sammen med en oksekølle fra de nærliggende Veddinge Bakker

Med waders i vandet
På tangsafari bliver de dagen efter delt op i mindre grupper, alle får waders på og begiver sig med Claus Marcussen og Simon Weber Marcussen fra Dansk Tang ud i vandet, ti minutters gang fra Anneberg Kulturpark. Dagens mål er at finde forskellige tangtyper i vandet, normalt kan Dansk Tang høste omkring 20 slags forskellige slags tang i Odsherred, der er kendetegnet ved at have tre kystlinjer, hvor tangen har gode forhold for at vokse: Sejerøbugten, Kattegat og Isefjorden. Tang findes i tre grupper: brune, grønne og røde alger.

Alle typer tang kan spises, og de brune bliver helt lysegrønne, når de forarbejdes, er noget af dét, som Claus Marcussen fortæller. De fleste elever kender tang fra sushi, andre har smagt tangchips, men ellers er oplevelsen ny for dem, og de smager gerne på de forskellige varianter. Det første fund er blæretang, dernæst grøn Nori, som de er lidt uenige om (”Den smager af salt!” udbryder den ene, ”Nej, den smager ikke af salt!”, ”Jo, den smager af fucking salt!”), mens en tredje funderer: ”Det er som at spise tørret hår. Det minder mig om en paryk! Gad vide, om man kan lave en paryk ud af det?”

Høste tang, samle svampe og plukke urter
Gruppen begiver sig videre i vandet og finder blæretang, klotang (”Fuck, det er mærkeligt! Den er knasende med en metalagtig smag!” lyder det), Savtang (som ifølge Claus Marcussen er sprød og tyk med hasselnøddesmag og kan erstatte syltede agurker), Gracelaria (en art, som er kommet til Danmark via ballasttanken fra skibe, og som er den mest benyttede tangart i Asien) og spaghetti-tang.
”I skal huske at skylle tangen i saltvand eller almindeligt vand med to procent salt i vandet, før I tilbereder det, ” lyder det fra Simon Weber Marcussen, der er Claus Marcussens søn og dermed den anden del af familiefirmaet Dansk Tang.

Dagens tang-høst

Og så går turen videre med naturvejleder Jørgen Stoltz, der i højt tempo tager de små grupper med ud i området nær Anneberg Kulturpark, hvor der både er strand og skov. De kommer hjem med røde kinder og kurvene fyldt med områdets lokale urter, nødder, svampe, kastanjer, mirabeller og vindruer.

Naturvejleder Jørgen Stoltz er ekspert i “det spiselige landskab” og fører eleverne til både skov og strand for at finde og smage på naturens forrådskammer

Sprog og spaghetti
Senere på eftermiddagen sidder eleverne sirligt og renser tangen, piller nødder og ordner strandurterne. En af dem er smilende Freja på 15 år, hun er i tvivl om hun skal gå ad receptionist-vejen eller blive konditor, for hun elsker at være kreativ med de søde sager, men er også god til engelsk.
Jeg spørger, hvad der har været det fedeste ved denne Food Camp. ”Udover at det er fedt socialt, så har vi lært at plukke ænder og skære andebryst.
Det var noget af en oplevelse! Det var også fedt at være med på stranden og finde strandurter. Normalt går man i haven eller i parken og tror, bær er giftige eller at det, man finder i marken, er ukrudt. Men nu har vi fundet ud af, at meget af det kan spises!” fortæller de, mens Maja på 17 år står og ordner spaghetti-tang.
”Jeg skal lige ha’ fundet teknikken, men nu tror jeg, at jeg har den. Jeg er fan’me stolt!” smiler hun, men kommer så til at knække en af de lange stænger. ”Hov! En halv spaghet’!” udbryder hun. Vi griner højt. ”Jeg er ikke så god til det sproglige,” siger hun genert, helt uopmærksom på den sprogperle, hun lige har skabt.

Der arbejdes koncentreret med at ordne tang – her er det Freja, Caroline og Maja

Praktisk tilgang til uddannelse
Netop elevernes praktiske tilgang, hvor de selv får hænderne dybt nede i de lokale råvarer, er et af målene for Jesper Zeihlund, der er faglig leder af Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), som har organiseret Food Camp’en i samarbejde med Anneberg Kulturpark.
”En Food Camp som denne er et supergodt eksempel på vores fokus i NCLF, nemlig at binde forbrugere, landbrug og gastronomien sammen på en konkret måde. Her kommer eleverne på landet, så de kommer tæt på råvarerne og bor midt i området, hvor det hele findes uden for døren. Det giver en ny madforståelse, og det hele spiller ind i den vigtige dagsorden med fokus på erhvervsuddannelserne, råvarekendskab, lokale fødevarer, gastronomi, by og land. Og det er så fedt at opleve den begejstring, som eleverne går til opgaverne på, og hvordan det giver konkret værdi for dem, når de selv skal høste råvarerne og får ansvaret for at tilberede et måltid for de lokale beboere,” siger Jesper Zeihlund.

Så skal der plukkes ænder…

…Og ordnes nødder

Passer ind i strategien
Og det er Andreas Buchhave, der er afdelingsleder på Hotel- og Restaurantskolen, enig i: ”Food Camp’en passer rigtig godt ind i skolens nye strategi, hvor vi bl.a. har endnu større fokus på råvarerne, at lave maden helt fra bunden, den praksisnære undervisning, bæredygtighed og det gode værtsskab. Jeg er sikker på, at mange andre af vores elever på skolen også kan få glæde af sådan en tur, også dem der er kommet længere i forløbet, så jeg er meget interesseret i at skabe et mere blivende samarbejde med NCLF.”

Afdelingsleder på Hotel- og Restaurantskolen Andreas Buchhave (til højre i billedet) giver også en hånd med

Hokkaido-græskarene skal også renses

Klogere på mad og dannelse
Nærheden til råvarerne og Anneberg Kulturparks store grønne område med god plads at boltre sig på bliver også fremhævet af Jan Vestergaard Hansen, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen: ”Mange af eleverne er kommet direkte fra folkeskolen, de er lige startet i august på vores Grundforløb 1, hvor de skal finde ud af, hvilken retning de vil gå. I løbet af de næste 20 uger bliver det afklaret, om de vil være f.eks. kok, tjener, ernæringsassistent, receptionist eller måske elektriker eller sygeplejerske. De bliver rystet sammen og bliver klogere på mad, men så er der også dannelse i at tage på sådan en tur,” fortæller han og fortsætter: ”Normalt ville vi leje en hytte, så det er et meget utraditionelt sted, vi har valgt i år. Det er nogle charmerende rammer med kant, hvor alt ikke er fikst og færdigt som på et vandrerhjem. Det er jo en chance, vi har taget. Men det skaber ro, at alt er samlet på ét sted og vi ikke skal bruge tid og penge på busser for at komme tæt på råvarerne og naturen,” lyder det.

Der er masser af plads i de campus-lignende omgivelser i Anneberg Kulturpark til både fri leg, at ordne grøntsager, hænge ud og plukke ænder

Strandurten skal finthakkes!
På græsplænen foran har 6-7 af eleverne fundet vej til et af de store platantræer, ungerne er hverken for små eller for store til stadig at kravle i træer, og en af drengene har fået lov til at prøve at slå græsset på den store plæne med en havetraktor. Han tager opgaven så meget på sig, at han fræser afsted og pludselig er langt væk, mens Jes, den praktiske medarbejder fra Anneberg med det viltre hår, spæner efter ham i sine trekkingsandaler og prøver at indfange den løsslupne knægt med maskinen, der efter alt at dømme har en fest.
Snart kommer gæsterne, stemningen bliver efterhånden mere intens og koncentreret, kommandoerne lyder og bliver besvaret med ”Ja tak!” De har ikke gået længe på skolen, men kender allerede kokkejargonen. Også Adam, som vi sidst mødte på i majsrækkerne på Besøgsmarken, viser sit engagement, da han ser, at nogle af hans kammerater har grofthakket den Lægekokleare-strandurt, som de fandt på turen med naturvejlederen. ”Hørte I ikke efter? Den smager som wasabi! Den skal være helt finthakket! Det kan I ikke servere! Tilbage med det!” lyder det bestemt fra den ranglede 17-årige knægt. Hans venner rødmer, mumler et stille ”Ja tak!” og piler tilbage med retten, inden gæsterne kommer.

Briefing to timer før gæsterne kommer – på bordet ses alle de urter, eleverne samlede fra skoven, stranden og naturen omkring Anneberg Kulturpark

Den helstegte gris fra Hørve har fået kulør – og eleverne checkede løbende op på den hele natten før middagen, hvor den simrede på grillen

Laura har styr på rosenkålen. “Så fedt at plukke fra træerne, hive tang op af vandet, hente svampe i jordbunden og hoppe over grøfter. Og fedt at lave mad af det hele! Jeg er beæret og super glad!” udbryder hun

Så skal oksekøllen fra Veddinge Bakker skæres. På fadet ses også vindruer, der vokser på gavlen af Anneberg Kulturparks mure

Vi ses næste gang!
Der går ikke længe, før gårdspladsen er fyldt med hvidklædte kokkeelever, der alle har styr på deres opgaver. Gæsterne ankommer og er imponerede over, hvor dygtige og søde eleverne er, og hvor lækkert et måltid, de bliver budt på. Annebergs kæmpestore, gamle platantræer skaber hygge, man sætter sig tilfældigt ved bænkene og alle sludrer indbyrdes, der kommer omkring 300 gæster i løbet af de to timer. Nogle er fra Nykøbing Sjælland, andre fra Lammefjorden, der er også landliggere iblandt, der har sommerhus i nærheden, både småbørnsfamilier og den mere modne generation. Fælles er, at de roser de unge elever og maden til skyerne og er enige om, at de meget gerne kommer igen næste gang.

Tre forskellige sorter af kartofler fra Geopark Odsherreds Besøgsmark

Årstidens farver samlet på en tallerken

And, mirabeller, tang, vindruer fra Anneberg og lokale urter fra området

Alt spiller på den lune september-aften, elevernes anstrengelser har båret frugt: middagen er god og gæsterne hygger sig

 

Tekst: Carolina Kromann Wåhlin
Alle fotos: Goldman Visuals