Der er en livlig aktivitet i køkkenet på Hotel – og Restaurantskolen denne tirsdag augustmorgen. Kokkeeleverne står koncentreret i deres grupper og smager, steger, skærer, rører, diskuterer og tegner deres bud på dét, der skal blive en del af et velsmagende måltid. De entusiastiske kokkeelever har sammen med køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot udviklet menuen og står i spidsen for gallamiddagen til Årets Ret 2018, som er baseret på råvarer fra lokale producenter ​fra Sjælland, Skåne og Hovedstaden.

Nice feedback og input i køkkenet

“Hey, det er nice! Det ser megaflot ud!” udbryder én af kokkeeleverne, da han skal give feedback til sine kammerater. Èn falder i svime over fåreyoghurten, mens andre er i gang med at eksperimentere med den hvide chokolade til desserten, nogle friterer surdejsssticks af malt til snacks og en fjerde gruppe spekulerer over de bedst egnede kålvarianter til fisken.
NCLF’s Jesper Zeihlund er med i køkkenet sammen med Hotel – og Restaurantskolens faglærer Thomas Rønsch Toftdal, og de kommer med input og smager på resultaterne af elevernes kreativitet.

En eksplosion af ideer

Elevernes entusiasme er ikke til at tage fejl af. “Min hjerne eksploderer af ideer!” udbryder Sif, der til daglig er kokkeelev på Lumskebugten, og som nu står med hænderne nede i bjerge af blancherede valnødder, skolens egenproducerede Valby-honning og kirsebærvin fra Lolland. Det skal med Sifs ord bruges som et “klistret, megalækkert, sødt sprutelement” til den danske ostetallerken. “Jeg er vant til at bruge danske råvarer, specielt fisk, men dansk kirsebærvin er helt nyt for mig,” fortæller hun. Mødet med nye danske råvarer begejstrer også Almog. Den storsmilende fyr, der har en israelsk far og en dansk mor, står ved ovnen og er i gang med at tage grissini ud, som er lavet ud fra hans bedstemors opskrift, og som skal kombineres med skinke fra frilandsgris. “Jeg startede først med at spise gris, da jeg blev 21 år, og det er 21 år for sent, det smager fantastisk!” udbryder han. Og så er han også netop blevet introduceret for tang. “Jeg troede, at tang bare var tang. Men nu har jeg fundet ud af, at der er masser af forskellig slangs tang. Det er sjovt og spændende!” siger han og tilføjer: “Mit navn betyder faktisk koral på dansk. Så jeg er på en måde tæt på tang!” griner han.

Sandheden ligger i fedtet!

En af de andre kokkeelever, der til daglig arbejder i kantinen på Københavns Universitet, supplerer: “Der er jo ingen grund til at købe økologiske grøntsager fra Egypten, hvis vi har det i baghaven!” Hun er en del af den gruppe, der længe står og eksperimenter med svinekødet for at finde den helt perfekte tekstur, og som erklærer: “Sandheden ligger i fedtet! Fedtet og kødet skal følges ad. Ofte har du lyst til at skære det fra, fordi det er sejt og harsk. Men her fungerer fedtet som smagsgiver, og duft og smag går op i en helhed.”

Samarbejde og ny inspiration udefra

For eleverne på Hotel – og Restaurantskolen har mødet med køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot og input fra NCLF’s Jesper Zeihlund, der har bidraget med sin bog “Det kulinariske spor” og givet oplæg og sparring i klassen, været en positiv oplevelse. “Vi lærer at arbejde sammen, og jeg bliver også meget inspireret af mine klassekammerater, fordi vi er i lære på meget forskellige steder. Og så har mødet med Jesper og Claus har givet mig inspiration til nye måder at arbejde med tingene,” lyder det fra én af kokkeeleverne.

Lokale råvarer skaber relationer

NCLF har været med til at koble en del af de lokale producenter, der bidrager med råvarer, med eleverne, så de også skal mødes fysisk til en snak om de gode råvarer i sæson, hvordan de fremstilles/dyrkes og hvad man kan bruge dem til. Ingen tvivl om, at den relation kan spire og fortsat blomstre, når eleverne begiver sig tilbage i deres respektive restaurantkøkkener.
At dømme efter kokkeelevernes kreative ideer, begejstring og nysgerrighed, går den fremtidige gastronomiske faglighed en lys tid i møde, og for mange af kokkeeleverne er de lokale, sæsonbestemte råvarer helt fremme i bevidstheden. Som Ditte, der står i lære på restaurant I’m a Combo i Kødbyen, formulerer det, mens hun er i gang med at håndtere et hav af sjællandske tomater: “Danmark har oppet sit game, vi har de bedste råvarer i hele verden, så det giver ingen mening at sende det hele til udlandet!”