Kulinarisk praktik: Med gastronomien i marken

“Man glemmer hurtigt respekten for råvaren, hvis man ikke ved, hvor den kommer fra,” lyder det fra kokkeelev Kristina Maria Andersen, der netop har været en uge i kulinarisk praktik hos en række fødevareproducenter i Odsherred. Kristina er 26 år og går til daglig på Hotel – og Restaurantskolen i Valby, men ville gerne ud og have lidt jord under neglene.

Gastronomisk ballast med i rygsækken
Det lykkedes hurtigt NCLF’s faglige chef Jesper Zeihlund at sammensætte et fem dages ophold i Odsherred med hjælp fra sit netværk hos de lokale fødevareproducenter, der også selv så det som en interessant mulighed for at få nye input fra den gastronomiske verden i København, som Kristina normalt bevæger sig i. Hun er kokkeelev på 3. år og har været i lære på Michelinrestauranten AOC, Meyers i Lyngby og senest Cofoco-restauranten Høst, så hun har allerede en god ballast med sig, og regner med at være udlært kok i april 2019.

Iværksætteri og pop-up i Annebergparken
Kristina Maria Andersen besøgte Annebergparken, der tidligere rummede det psykiatriske hospital i Nykøbing Sjælland, men som nu er ved at udvikle sig til et iværksættermiljø for mindre fødevareproducenter. Kristina fik en faglig snak med Rørvig Catering, Rørvig Dessert og Isøre Is, som allerede er rykket ind og i fuld gang. På længere sigt er det tanken, at Annebergparken skal forvandles til et gastronomisk samlingspunkt med f.eks. vinbar, pop-up restauranter og overnatningsmuligheder – et projekt, som NCLF også er involveret i som sparringspartner. Kristina har tidligere studeret på universitetet, hvor hun lavede et projekt om netop pop-up restauranter, så besøget i Annebergparken førte til nye tanker: “De her dage i Odsherred har virkelig rusket op i nogle ting. Jeg har fået endnu mere lyst til at åbne mit eget sted på et tidspunkt, og jeg vil gerne have, at det bliver 100 % bæredygtigt,” siger Kristina.

Besøg hos Sidinge, Dragsholm og Søren Wiuff
Kokkeeleven fik desuden en længere rundvisning og smagning hos Mogens Bentsen i Sidinge Gårdbutik, der har et stort udvalg af egnens lokale produkter. En frokost på Dragsholm var også med på programmet, så hun kunne opleve og smage, hvordan man bruger Odsherreds spiselige natur i køkkenet på højeste gastronomiske niveau. Kristina var også en hel dag i marken med den legendariske grøntsagsavler Søren Wiuff på Brogård for at høste kartofler og opleve den meget varierede produktion af unikke grøntsagssorter, som han leverer til landets førende restauranter.

   

Dykkede ned i Dansk Tang
Praktikanten fik endvidere et indblik i alle Dansk Tangs processer – hun var med ude og levere frisk tang til restauranter i København og var også selv en tur i vandet i minusgrader for at prøve at høste tang, og det var både oplevelsesrigt for hende selv og for Claus Marcussen og Simon Weber, der står bag firmaet. Som Claus Marcussen siger: “Det var spændende at have Kristina med rundt til restauranterne, og det var fantastisk at opleve og snakke med Kristina om hendes syn på fremtiden og råvarerne.”

Nysgerrig på vinproduktion
Også Niels Fink fra Vejrhøj Vin var glad for besøget, hvor Kristina hjalp med at tappe vin. Han fortæller: “Kristina var med på dagen, hvor den første vin fra årgang 2018 kom på flaske. Det var Seksling, vores rosévin, der skal blive mousserende, og som skulle afslutte gæringen i flasker. Kristinas nysgerrighed og engagement gjorde det til en rigtig god oplevelse for os – og jeg tror, at hun fik lært et par ting om at lave vin, hun ikke vidste i forvejen.”

    

Ny forståelse for råvarerne
Kokkeelevens gastronomiske vinkel kan tilføre producenterne noget nyt og giver samtidig et indblik i råvarernes oprindelse, så et kulinarisk praktikophold bidrager med værdi for både kokkeeleven og producenten. Derfor vil NCLF gerne fortsætte og gentage succesen, der er blevet hjulpet godt på vej af den store velvillighed, der har været fra producenternes side for at støtte NCLF’s initiativ. Og som Kristina selv afslutter: “Det har været en fed oplevelse. Alle burde prøve at bytte plads for at få en helhedsforståelse af, hvordan råvaren bliver skabt, og hvor den ender.”

By |2018-12-03T22:00:52+00:00december 3rd, 2018|