Og de vil udvikle et valideret kulinarisk sprog.

Kvalitet har i fødevarebranchen ofte været særdeles subjektivt beskrevet. Spørgsmålet har længe været: Hvordan kan man dokumentere dette på et videnskabeligt niveau og eventuelt efterfølgende have et veldokumenteret udgangspunkt for et fælles kulinarisk sprog?

Det, vi i NCLF er interesseret i, er at finde en metode, hvor man kan kortlægge en kulinarisk kvalitet, og derudover også være objektiv, når man taler om kvalitet i en given råvare fra et bestemt område (terroir).

Den industrielle fødevarebranche har i Danmark tradition for at arbejde sammen med forskning. De store virksomheder har ligeledes gennem de seneste år været meget ivrige for at arbejde sammen med den kulinariske elite i forhold til produktudvikling og innovation generelt. Der er et stor behov for at blive helt klare i mælet, når vi taler kvalitet – ikke mindst til gavn for den almindelige forbruger. Derfor er det i vores verden en unik og helt fantastisk mulighed, vi har fået her i forhold til et fremadrettet samarbejde med Aarhus Universitet Flakkebjerg.

Associate Professor Inge S. Fomsgaard fra Aarhus Universitet udtaler:

 – Massespektrometriske analyser kan anvendes til at karakterisere, hvilke molekyler der er til stede i et produkt, bl.a. i råvarer til fødevareproduktion og i det endelige produkt. NCLF er en visionær organisation, der dækker hele værdikæden fra råvareproducent til den gastronomiske elite. Aarhus Universitet, Flakkebjerg, arbejder på at etablere et massespektrometrisk center, som kan tilbyde sin service til organisationer, forskningsinstitutioner og industrier i regionen. Vi kontaktede derfor Jesper Zeihlund fra NCLF, som udtrykte stor interesse for at udvikle en massespektrometribaseret beskrivelse af kulinarisk kvalitet, siger Inge S. Fomsgaard.

Jesper Zeihlund fra NCLF ser meget store potentialer for både små og store virksomheder med denne metode:- Vi har i den grad brug for at få et noget mere objektivt sprog i forhold til fødevarekvalitet. Hvis vi får en måde at identificere en kulinarisk kvalitet, så vil man også have en måde at ”motivere” industrien til at gøre noget andet end i dag. Så vil det være håndgribeligt, hvad kvalitet er, i hvert tilfælde hvis man siger kulinarisk kvalitet.

Det vil praktisk foregå ved, at der løbende vil være aktiviteter med forskere og kokke m.fl., samt personer med nogle analytiske kompetencer.

– Det er et helt nyt sprog, vi skal udvikle, så det er ikke noget, der er gjort i morgen. Det vil tage en tid, udtaler Jesper Zeihlund fra NCLF i Odsherred.

Samarbejdet er i gang, og både AU og NCLF vil løbende informere om status på et fremtidigt nyt ”kulinarisk sprog”.

 

For yderligere spørgsmål: Kontakt seniorrådgiver Jesper Zeihlund, Nordisk Center for Lokale Fødevarer.