Tag godt i mod fremtidens lokale fødevare: Tang.
Du skænker måske tang flest tanker, når du spiser sushi eller går en tur på stranden. Men tang er godt på vej til at få en fremtrædende rolle på den danske kulinariske stjernehimmel. Tang er nemlig både sund og bæredygtig, og findes i store mængder i de danske have. Og så er tang i høj grad en lokal fødevare, der er stedbundet.

”Tag nu f.eks. sukkerroer, gulerødder eller porrer. De kan gro mange steder i landet, men hvis du tager de forskellige typer tang, så kan de kun vokse i særlige havområder, fordi saltindhold, strøm, temperatur og sol spiller ind,” siger Jesper Zeihlund, der er faglig leder af Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF). Her har man stor tiltro til, at tang kan være en del af løsningen på fremtidens udfordringer, hvad angår fødevarer.

Tang skal ikke fodres
Den holdning deles af Susan Løvstad Holdt fra DTU Fødevareinstituttet. ”Tang er en fødevare, som man ikke behøver at fodre,” lyder det fra lektoren. Hun er uddannet biolog, og siden hun skrev sin Ph.D. om tang, har hun haft de grønne alger som sit forsknings – og fokusområde. Hun er enig i, at havets grøntsag bør være en naturlig del af fremtidens bæredygtige, lokale råvarer. Især hvis man finder måder at dyrke det på, fremfor at fjerne det fra naturen, når vi skal bruge større mængder af råvaren.

Susan Løvstad Holdt fra DTU Fødevareinstituttet på tangsafari ud for Anneberg Kulturpark ved Nykøbing Sjælland

Indeholder mange vitaminer og mineraler
I følge Susan Løvstad Holdt rummer tang mange positive aspekter: Tang renser vandet, hvor det gror, og udnytter de næringssalte, som havet har mange af. Tang er fyldt med næringsstoffer og kostfibre, som er gode for tarmene. Desuden indeholder nogle tangarter mange proteiner af god kvalitet, der minder om de animalske proteiner, som er med til at bygge menneskets muskler op, og som ellers kan være svære for veganere og vegetarer at få gennem kosten.
”Faktisk er der så mange vitaminer og mineraler i seks gram tørret tang, at det svarer til de anbefalede 600 gram frugt og grønt om dagen,” forklarer hun.

Susan Løvstad Holdt fra DTU og Claus Falconi (biolog Ph.D, Falconi Mare) gør tilhørerne klogere på tang. Bemærk Susans kjole!

Susan Løvstad Holdt fra DTU, Claus Falconi (biolog Ph.D, Falconi Mare), Simon Weber (Dansk Tang) og ordstyrer Jesper Zeihlund (NCLF) på scenen til Tangfestivalen i Nykøbing Sjælland.

Ikke høste tang ved havne og udløb
Ud fra de tangarter, man har fundet i f.eks. Japan, men også i Danmark, har man undersøgt, at tang indeholder 2-40 % proteiner, afhængig af arten. Samtidig er der ikke særlig meget fedt i tang, maksimalt 4 % fedt pr. gram tørvægt, og tang har et højt niveau af likvide omega 3-fedtsyrer.
Men det er klart, at tangen ikke er renere end det vand, det gror i, understreger Susan Løvstad Holdt. ”Ligesom tang er god til at koncentrere mineraler, er det også god til at optage tungmetaller, hvis den gror i forurenede områder. Dog er fødevaresikkerheden et emne vi følger nøje, og vi får jævnligt prøver ind på DTU Fødevareinstituttet, som vi undersøger. Vi er ved at kigge på tangprøver ikke stødt på så forurenede områder i Danmark endnu, men som fingerregel skal man holde sig fra at høste tang nær udløb, havne, tung industri og hvor der er for mange mennesker,” lyder anbefalingen fra Susan Løvstad Holdt.

Kun hijiki-tang frarådes
”Nogle tangarter – som f.eks. sukkertang-  indeholder meget jod, og selvom jod er en mangelvare på verdensplan og vi i Danmark tilsætter jod i salt, så er vores råd, at man skal spise varieret, også når det gælder tang. Den eneste tangart man i Danmark fraråder at spise er den, der hedder hijiki, som sælges i nogle butikker og en nær slægtning til en invasiv art, der er fundet i Limfjorden. Men ellers er tang ikke lige som svampe, hvor særlige typer kan være farlige at spise. Dog bør man ikke spise de tangarter, der har meget høje jodkoncentrationer, hver dag,” lyder det fra DTU’s tangekspert.

Nyhøstet blæretang fra Odsherred – er både spiselig og velegnet til skønheds-og spabehandlinger.

20 slags spiselig tang ved Odsherreds tre kystlinjer
Der er ikke blevet lavet videnskabelige undersøgelser af, hvilke steder i Danmark, der er mest egnet til at høste tang, men et af de steder, der ofte fremhæves, er Odsherred i Nordvestsjælland, hvor man finder tre kystlinjer, der alle har forskelligt saltindhold, forskellige havbundsforhold og stenrev, og hvor man derfor kan høste op til 20 forskellige slags spiselig tang.

Tilfældig start på iværksætter-eventyret
Her holder firmaet Dansk Tang til, og det blev skabt ved en tilfældighed i 2016 af far og søn, Claus Marcussen og Simon Weber. Inspireret af områdets særlige geoparklandskab og traditioner for at dyrke fødevarer, kiggede de sig omkring for at finde nye muligheder, og en enkelt sætning fra familiens kvindelige overhoved, ændrede alt: ”Hvad med tang? Der må være masser af det langs kysterne,” lød det. Og det havde hun helt ret i. Det var starten på iværksættereventyret, og de begyndt at høste den friske tang i vandet, eksperimentere, udvikle og samarbejde med både forskningsinstitutioner og gastronomien, for at blive klogere på både de videnskabelige aspekter og tangens kulinariske egenskaber.

Tangsafari ud for Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland

Morænelandskab og inddæmmede områder
I følge Claus Marcussen er Odsherreds tre kystlinjer (Sejrøbugten, Isefjorden og Kattegat) med til at gøre netop dette område til noget helt unikt, når man kigger på tangens vækstbetingelser. Hvis man ser på et søkort opdager man, at områdets morænelandskab, der er formet af istiden, fortsætter ud i vandet. Stenene kunne lige så godt ligge på jorden, men nu ligger de altså i vandet. I Odsherred finder man også de inddæmmede områder ved Lammefjorden og Sidinge Fjord, og her er regnvandet med til at nedsætte saltindholdet i havet. Det påvirker de forskellige tangarter og deres lyst til at trives netop dér. Claus Marcussen sammenligner det med saftevand, som man skal tynde op efter sin egen smag.

Så’ der havsalat!

Tang er afhængig af sol og sten
Andre steder er der for meget salt til, at tangen kan trives, f.eks. Blomkålstang, der hverken bryder sig om bølger eller salt, og som derfor ikke findes i Kattegat. Den trives i stedet i Isefjorden, der ligger i læ, og her er ingen store bølger.
En ting er dog fælles for alle tangarter: De kan ikke gro, hvis der ikke er sten, fordi al tang sidder fast på sten med et lille hæfte. Tang har ingen rødder men gror gennem den næring, tangen får fra solen og næringen i vandet. Temperaturen betyder også noget. ”Den store grønne havsalat, som vi ser i fjorden, kan ikke lide bølger. Den elsker sol og varme og er helt afhængig af sollyset. Efter orkanen var den helt smadret, man kunne ikke finde så meget som et A4-ark! Al tang er afhængig af solen. Det er solen der gør, at tangen kan gro, for solen er afgørende for fotosyntesen, som fungerer ligesom træer, blade og græsplæner, der er ingen forskel”, fortæller Claus Marcussen.
Han tilføjer: ”Vi har brugt oceaner af tid på at blive klogere på tang og mange år på at forstå, hvordan tang gror og fungerer. Og så var det isvinter i 2017 og den varmeste sommer nogensinde i 2018, så vi har været udfordret af, at intet har været efter bogen!”

Simon Weber fra Dansk Tang (i sort t-shirt) svarer på nysgerrige spørgsmål om tang fra gæster til Tangfestivalen

Forbrugerne er blevet nysgerrige
I starten begyndte Dansk Tang at sælge tørret tang til helsekostbutikker, men det egentlige gennembrud kom i 2018, hvor Noma blev kunder til deres nyhøstede friske tang og dermed banede vejen for mange andre restauranters interesse. Dansk Tang oplever nu en stigende nysgerrighed fra de almindelige forbrugere fordi tang passer så godt ind i den grønne dagsorden, hvor man kigger sig omkring efter nye, bæredygtige og klimavenlige former for fødevarer. Og så er det et ekstra plus, at tang både er lokal, sund og til at betale.

NCLF medarrangør af Tangfestival
Det var derfor naturligt, at Dansk Tang sammen med Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF) og Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland tog initiativ til at organisere Danmarks første Tangfestival, der blev afholdt i august i år. Festivalen løb over tre dage og satte fokus på, at tang ikke blot er et godt bud på fremtidens fødevare, men også kan bruges mange andre steder end i køkkenet. Tang kan f.eks. anvendes i dyrefoder, som en aktiv ingrediens i hud – og skønhedspleje, som isoleringsmiddel i bæredygtigt byggeri og som materiale til møbler. Og tang rummer så meget potentiale, at der er grobund for meget mere forskning og udvikling. Derfor arbejder ejeren af Anneberg Kulturpark, Gitte Klausen, med planer om at skabe et helt videnscenter for tang, der skal forene iværksætteri, samfundsudvkling og bæredygtighed med udgangspunkt i alle de muligheder, der findes for at udnytte tangens positive egenskaber.

Arrangørerne af Danmarks første Tangfestival: Claus Marcussen (Dansk Tang), Gitte Klausen (Anneberg Kulturpark) og Jesper Zeihlund (NCLF)

Tag plads i tang!

Der er mange måder at få fod på tangen!

Arkitekt Erik Juul har stort fokus på bæredygtighed i sine projekter og har visioner om at bygge maritime forsamlingshuse i vandet med tangspa, udover at han eksperimenterer med at bruge tang som isolering i sine byggerier. Her er ses han med Jesper Zeihlund fra NCLF

Tangtema i dagens snacks – til venstre fiskedeller og tangremolade fra NCLF, til højre ses tangtærte fra Gastronomisk Innovation

Vi har kun set begyndelsen
I Asien har tang længe været brugt i madlavningen, ikke mindst til sushi, og tang bidrager i høj grad til at give maden den eftertragtede umami-smag. Herhjemme går det lidt langsommere med introducere tang til f.eks. salat, som krymmel på isen, som ekstra krydderi på popcorn eller i pastaen. Men i følge Claus Marcussen er det naturligt, at det tager tid at vænne sig til at spise noget helt nyt. Han er sikker på, at vi i Danmark kun har oplevet starten, og at det øgede fokus på klimaet vil betyde, at vil vores madkultur også ændrer sig.

Og naturligvis: Tangpopcorn!

Gourmetkokke er også vilde med tang
Den holdning deler Michelinkokken Francis Cardenau, der på Tangfestivalen gik sammen med grøntsagsavleren Søren Wiuff og køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot om at skabe en gourmetmiddag med tang som omdrejningspunkt. ”Da jeg var kok i Frankrig for 40 år siden var tang aldrig en succes, men nu er det andre tider, verden er presset på at finde nye fødevarer. Vi skal lære at bruge tang i Europa, det er jo lettere at bruge kaviar! Men tang passer godt i det nordiske køkken, du kan f.eks. bruge tang til bouillon, supper, grøntsagspuré, vegetarretter, yoghurt og friskoste,” fortæller han.

Claus Marcussen fra Dansk Tang sammen med Michelinkokken Francis Cardenau

Foreslår kokkekonkurrence i fremtiden
Francis Cardenau fortsætter: ”Det er jo ikke sådan, at du tænker wauh! når du spiser rå tang, men der er masser af muligheder for at marinere og reducere tang, der er meget stivelse i, som kan binde andre ingredienser sammen på en behagelig måde. Jeg tror helt sikkert, at tang har en stor fremtid i dansk gastronomi, også fordi tang indeholder mange gode ting som mineraler og vitaminer. Udviklingen starter hos gastronomien, så følger forbrugerne efter. Der er uden tvivl mange danske kokke, der kan få noget sjovt ud af det. Og jeg er fortaler for, at Tangfestivalen næste år skal være ti gange så stor med en konkurrence, hvor kokke kan vise, hvor kreative de kan være med tang!”

Ny asiatisk tangart er kommet til Danmark
Hvis Claus Marcussen skal se ti år ud i fremtiden, spår han at tang vil være at finde i alle større supermarkeders grøntsagsafdelinger, og han sætter især sin lid til den art, der hedder Gracelaria. Det er en ny asiatisk tangart, der er kommet til Danmark med ballastvandet fra et asiatisk skib, der dermed også har taget små fisk, skaldyr og mikroskopiske tangsporer med sig på turen Nordpå Efter skibet tømte sin ballasttank i vores hav, findes den nye tangart nu massivt i Isefjorden, hvor den trives utrolig godt. Det er en type tang, som er meget udbredt i Asien som spisetang, og som restauranterne ifølge Claus Marcussen er glade for at bruge, fordi man arbejder godt med den og den har et godt bid.

Grøntsagsavler Søren Wiuff og Køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot i gang med at anrette gourmetmiddagen med tang som hovetema

Michelinkokkene Francis Cardenau og Claus Henriksen smager på ordene i køkkenet

Jesper Zeihlund fra NCLF har en baggrund som kok, så han gav også en hånd med i køkkenet sammen med Søren Wiuff, Claus Henriksen og Francis Cardenau ved tang-gourmetmiddagen

Tangbrug i fremtiden
”Jeg mener, at tang også kan være med til at opretholde den gode vandkvalitet i Isefjorden, for jo mere tang der er, jo renere er vandet. Og så har tang den fordel, at man ikke skal gøde jorden, plante, høste eller bruge store maskiner. Vi dykker ud og bruger en kniv, og når tangen er høstet, vokser det selv ud igen. I fremtiden vil vi gerne etablere tangbrug, hvor vi dyrker tang på liner, og vi har allerede ansøgt Kystdirektoratet om det. På den måde får vi større mængder, vi høster ikke tang tilfældigt, og vi kan optimere vores arbejdsproces.  Linerne er ikke til gene for nogen, de er under vandet og en bøje indikerer, hvor linerne er, så man kan manøvrere udenom. I Danmark er vi endnu på det spæde stadie, men i Asien, Norge og på Færøerne er de meget længere fremme, og vi skal snart besøge dem og lære af deres erfaringer”, fortæller Claus Marcussen fra Dansk Tang.

Bruger vi havets ressourcer godt nok?
Står det til Jesper Zeihlund, som er faglig leder af NCLF og har været medlem af Dansk Tangs Advisory Board siden begyndelsen, så giver det rigtig god mening at kigge mod vandet, i stedet for mod nye jordafgrøder, når man skal definere fremtidens lokale fødevarer. Tang er en væsentlig del af den nye fødevaredagsorden, vi har kun set begyndelsen, og NCLF har planer om fortsat være aktiv medarrangør af de næste mange års udgaver af Tangfestivalen i Nykøbing Sjælland.
”Man skal bare se sig omkring: Hvor mange munde skal vi mætte, og bruger vi i forvejen ikke jorden alt for intensivt? Hvis vi kigger på kloden og ser, hvor meget hav, der egentlig omgiver os, bør vi spørge os selv, om vi bruger havets ressourcer godt nok. Der er masser af mad i vandet, og tang er i mine øjne fremtidens lokale fødevare,” afslutter Jesper Zeihlund.

På vej til Tangsafari ud for Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland

 

Alle fotos til artiklen er taget af Goldmann Visuals ved Danmarks første Tangfestival, der blev afholdt i august 2019.

Klik her for at se Tangfestivalens program og alle de medvirkende firmaer og aktiviteter